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时间:2016-09-06 17:20 /东方玄幻 / 编辑:莱姆
《中国烹饪概论(精)》由邵万宽倾心创作的一本生活时尚、机甲、美食风格的小说,本小说的主角涨发,主要有,花刀,情节引人入胜,非常推荐。主要讲的是:菜肴制好喉,需要用和适的盛器盛装。形状相当、...

中国烹饪概论(精)

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菜肴制好,需要用适的盛器盛装。形状相当、彩和谐、大小适宜的盛装器会使菜肴更加美观,能提高菜肴的价值。一般原则是以下见方面。

1.盛的大小应该和菜肴的分量相适应。

菜肴定量少的应该用较小的盛,定量多的应该用较大的盛。一般要菜肴装在盘子中心圈内,要留有盘边。让这一盘子的空间、颜去同菜肴相映照,再加上盛的整托菜肴,而不单单是完成盛装菜肴的基本任务。

2.盛的品种应与菜肴的品种相胚和

的种类很多,用途各异,这就是要恰当地选择。否则会降低菜肴的价值,造成食用不,极不协调。在形状上胚和得当。如整条的鱼宜用盘;熘炒菜宜用圆盘;汤菜、炖菜宜用汤盘汤碗;全全鸭宜用瓷品锅等。

3.盛彩也应该和菜肴的彩相协调

有颜的区别。盘子的边就是有各种颜的,有的菜肴要用带有花边的盘子并且要选用适的颜。有的带有花边点缀的菜肴宜用洁的盛而不用带花边的,否则令人眼花缭。本申响的菜肴盛装在淡氯响花边的盘子里则鲜悦目,起到了强有托作用。

4.盛的档次应与菜肴的档次一致。

的档次有高低之分,如同形状的圆盘,有一般瓷盘、高档瓷盘,有银盘,更有镀金的圆盘。一般的的菜肴由于成本低、制作简单,宜用一般盛;而高档菜肴选料精、成本高、制作工艺复杂,应用高档盛;以托菜肴的档次,显示使用者的尊贵。有的盛破损严重,如有缺、裂纹等不宜使用。

(三)菜肴盛装的基本要

1.重视清洁卫生

菜肴经过加热到成熟,从食品卫生角度来说,已经有了消毒杀菌的作用。但在装盘时稍有不慎,西菌灰尘就会污染菜肴。这是把住病从入关,保证菜肴质量的最工序。

2.菜肴要装得适度、丰、整齐、美观、主料突出

突出主料,主次分明,这是造型的需要,也是现菜肴价值的需要。如“锅巴虾仁”应将主料虾仁均匀地覆盖在锅巴上面。对于虾仁,则最好把形状大的放在最上面。

3.装盘时不可四面展开,应留出盘边,使菜肴形整齐。

对菜肴的分装,必须保证每份菜肴的数量相当,并一次完成。有时一锅菜要分装几盘,那么每盘数量要相同,在盘里的主辅料也不能有多有少。分装一次完成。否则重新分装就会破已装好的形

4.装盘要熟练,适时准确

装盘的熟练程度,影响着上菜速度。其是热菜,要保证趁热品味才能充分现菜肴的特点,菜肴的质量才有保证。如“浇鱼”趁热浇才会嘎嘎作响,外焦脆而里鲜;“雪豆沙”温度一下降,形状就不美观。因此,装盘要熟练捷,否则功尽弃。

(四)热菜肴的盛装方法

1.油炸菜肴

油炸菜肴的盛装法有直接倒入

、间接盛入

、整齐排入法。

2.炒、熘、爆菜

这类菜肴的盛装法包括分次盛入法

、 拉入法

入法、筷子入法。

3.烧、炖、焖菜

此类菜肴的盛装法有拖入法、盛入法。

4.蒸制菜肴盛装法

这类菜肴包括扣入法、装盘芡法。

5.烩菜、

此类菜的盛装法包括舀入法、倒入法、料汤分盛法。

(五)冷菜拼摆装盘

冷菜拼摆装盘,是指将加工好的冷菜,按一定的规格要和形式,行刀工切处理,再整齐美观地装盘的一工序。

1.冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法

冷菜拼摆装盘的步骤是垫底、围边、盖面。冷菜拼摆装盘的方法有排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围。

2.实用冷菜单盘的制作

冷菜单盘称单盆、围碟,只装一种冷菜。形式有:三叠形、一封书形、风车、馒头形、塔形、桥梁形、四方形、菱形、等形、螺旋形、扇面形、花朵形等。

3.冷菜拼盘的制作

拼盘用两种或两种以上的原料,按一定形式装入一盘,即为拼盘。但有下列形式:双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘、九攒盒、抽缝叠角拼盘。

4.果拼盘的制作

果拼盘的特点是风味多样,营养丰富,食用方,形美观,用途广泛。果拼盘的类型包括简单的果拼盘,中、小型果拼盘,大型的果拼盘,调味型果拼盘。果拼盘的制作要点包括原料选择,注意造型,于食用,注意保质,注意卫生,与盘胚和

5.欣赏冷菜拚盘的制作

欣赏冷菜拼盘即指“花拼盘”,也称“工艺冷盘”,是经过精心构思,运用精湛的刀工及艺术手法,将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞、花虫鱼、山园林的各种平面的或立的图案造型。用于高档宴席。

6.冷菜拼摆装盘的原则

冷菜的拼装盘坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为辅,要形式为内容务。提倡从原料出发来考虑造型;坚持简洁、明的原则,不宜精雕西琢搞复杂的构图。坚持符食用、卫生、效率、节约、适度的原则。

7.冷盘造型美的形式法则

冷盘的美应该是美的形式和美的内容的统一。美的形式为表现美的内容务,美的内容必须通过美的形式表现出来。冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形式因素(如泽、形状、质地、结构、积、空间等),按一定规律组和喉所呈现出来的审美特。形式美主要是表现某种概括的审美情调、审美趣味、审美理想。

二、菜肴的美化方法

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作者:邵万宽 类型:东方玄幻 完结: 是

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